Тонкости молекулярной кухни

Всё с большей скоростью распространяется такое явление, как молекулярная кухня. Что это, дань моде или огромный шаг в развитии кулинарии, точно никто не ответит. Пока одни кричат, что это сплошная химия, вторые доказывают, что с помощью приемов молекулярной кухни можно сохранить все полезное, что есть в продуктах.

Известный шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран однажды сказал, что молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов. Возможно, это так! Но, согласитесь, что-то в этом есть!

Задача повара молекулярной кухни не накормить, а удивить! И сейчас вы поймете, о чем идет речь.

Давайте подробнее разберемся со всеми технологиями, которые используются в молекулярной кухне.

Наиболее распространенная технология — заморозка жидким азотом. Такая заморозка проходит под температурой минус 196 градусов по Цельсию, что позволяет мгновенно заморозить продукт и сохранить все его полезности и натуральный вкус.

С помощью эмульсификации повара добиваются эффекта нежнейшей пенки. Представьте себе бородинский хлебушек в виде мусса, но со вкусом и ароматом хлеба. Что уже говорить о фруктах и овощах!

Мясо, фрукты и овощи также очень часто готовят «на пару» с помощью вакуумизации. Процесс приготовления в специальных пакетах может растянуться от нескольких часов до нескольких дней.

Спагетти из апельсина или яйцо со вкусом персика делают с помощью желатинизации агар-агаром или каррагинаном.

Сферизация позволяет сделать подобие красной икры со вкусом… да чего угодно! Альгинат натрия с лактатом кальция (бла-бла-бла) позволяют сделать желирующее вещество, а дальше — воля фантазии повара! Вишневой икры не желаете?

Применение центрифуги широко известно в изготовлении сливок. В молекулярной кухне этим приемом из простого помидора получают томатную пасту, сок и ароматную пену.

Теперь вы понимаете, что ваш томатный суп будет выглядеть примерно так:

А любимый салат «Шуба» может быть вообще в виде роллов:

Вот несколько видео с рецептами простого коктейля и простых спагетти 🙂 Приятного аппетита!